Italy

618 ferments from Italy, with how each is made.

618 entries listed here, page 3 of 5.

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Ferment	Kind	Main step	Temperature	Salt	pH
Mozzarella di Gioia del Colle DOP	Cheese	at least 2 h			5.1–5.4
Mozzarella di vacca (Molise)	Cheese	20 days
Mozzarella nella mortella	Cheese	12–24 h
Mozzarella o Fior di latte	Cheese	10 min – 7 h	32–36 °C
Mozzarella silana	Cheese	24 h
Mozzarelle di Avigliano	Cheese	2 h
Mugnaia di bufala	Cheese	4–4.5 h
Murazzano PDO	Cheese	at least 4 days
Murianengo	Cheese	3–5 months
Murtarat	Cheese	at least 2 months
Musulupu dell'Aspromonte	Cheese	1 h	26–30 °C
Nisso	Cheese	12 months – 2 years
Nostrale d'Alpe	Cheese	35 days – 12 months	up to 12 °C
Nostrano grasso	Cheese	at least 6 months
Nostrano semigrasso	Cheese	10–16 months
Nostrano Valtrompia PDO	Cheese	at least 12 months	2–7 °C
O' Peluso	Cheese
Ossolano PDO	Cheese	at least 2 months	5–14 °C
Padraccio	Cheese	30 min	36–38 °C
Paglierina	Cheese	7–30 days
Pallone di Gravina	Cheese	3–4 days
Pane di Altamura DOP	Cereals and bread	at least 1.5 h		2 %
Panerone	Cheese	10–15 days
Panettone	Cereals and bread	18 h	20–22 °C		3.8–3.9
Panis Picenus (Picenum soaked-alica bread)	Cereals and bread	9 days
Parmigiano Reggiano	Cheese	at least 12 months	16–18 °C	1.5–1.8 %	5.2–5.4
Partly fermented grape must (chicha de uva, cachina, Federweisser, Sturm, burčák)	Alcoholic drinks	6–8 h			3.1–3.6
Pastorella del cerreto di Sorano	Cheese	21 days	10–12 °C	20 %
Pecorino a crosta fiorita	Cheese	2–3 months	12 °C
Pecorino a latte crudo abbucciato	Cheese	20 days – 2 months	12 °C
Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese	Cheese	at least 2 months
Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena	Cheese	at least 2 months
Pecorino ai bronzi	Cheese	45 days
Pecorino alle erbe aromatiche	Cheese	30–45 days
Pecorino bagnolese	Cheese	at least 20 days	10–15 °C	20 %
Pecorino Crotonese PDO	Cheese	2–3 months
Pecorino d'Abruzzo	Cheese	3–12 months	10–14 °C	18 %
Pecorino dei Monti della Laga	Cheese	3–6 months
Pecorino del Casentino	Cheese	at least 20 days
Pecorino del Matese	Cheese	at least 2 months
Pecorino del Monte Marzano	Cheese	2–12 months	8–10 °C
Pecorino del Monte Poro DOP	Cheese	20 days – 2 years
Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore	Cheese	2 months
Pecorino del pastore (Romagna)	Cheese	15 days – 8 months
Pecorino del Pollino	Cheese	3–5 months
Pecorino dell'Appennino Reggiano	Cheese	30 days – 12 months
Pecorino della Costa Apuana	Cheese	2 months
Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi	Cheese	30 days – 3 months
Pecorino della Locride	Cheese	40–50 min
Pecorino della Lunigiana	Cheese	at least 20 days
Pecorino della Sabina (semplice e alle erbe)	Cheese	30 days – 6 months	12–13 °C
Pecorino della vallata Stilaro-Allaro	Cheese	4–10 months
Pecorino delle Balze Volterrane DOP	Cheese	up to 10 days			5–5.4
Pecorino delle cantine di Roccalbegna	Cheese	at least 3 months
Pecorino delle colline senesi	Cheese	at least 20 days
Pecorino di Amatrice	Cheese	6–12 months	12 °C
Pecorino di Atri	Cheese	40 days – 2 years
Pecorino di Capracotta	Cheese	2 months – 2 years	12–15 °C
Pecorino di Carmasciano	Cheese	3 months – 2 years	10–15 °C
Pecorino di Farindola	Cheese	4–12 months	10–14 °C
Pecorino di Ferentino	Cheese	6–12 months
Pecorino di Filiano PDO	Cheese	at least 5.9 months	12–14 °C
Pecorino di Laticauda	Cheese	2–12 months	4–15 °C
Pecorino di Maglie	Cheese	2–10 months
Pecorino di Norcia (del caseificio)	Cheese	2–12 months	6 °C
Pecorino di Norcia del pastore	Cheese	2–12 months	6 °C
Pecorino di Nule	Cheese	2–12 months
Pecorino di Osilo	Cheese	2–12 months
Pecorino di Picinisco PDO	Cheese	at least 30 days
Pecorino di Pienza stagionato in barriques	Cheese	at least 3 months
Pecorino di Pietraroja	Cheese	2–6 months	8–15 °C
Pecorino di Roiate	Cheese	15 days – 12 months	10–12 °C
Pecorino di Vitulano	Cheese	at least 30 days
Pecorino foggiano	Cheese	2–8 months	13–15 °C
Pecorino fresco e stagionato	Cheese	3–12 months
Pecorino in botte	Cheese	40 days – 3 months
Pecorino in grotta del viterbese	Cheese	2–3 months	10–11 °C
Pecorino ligure di malga	Cheese	2–12 months
Pecorino maturato in grotta	Cheese	at least 3 months
Pecorino primo sale	Cheese	15 days
Pecorino Romano PDO	Cheese	at least 5 months	6–12 °C
Pecorino rosso	Cheese	at least 4 months	12–16 °C
Pecorino salaprese	Cheese	24 h
Pecorino Sardo PDO (dolce/maturo)	Cheese	20 days – 2 months	6–12 °C
Pecorino Siciliano PDO	Cheese	at least 20 days	14–18 °C
Pecorino stagionato in botte (Umbria)	Cheese	3–4 months	10–12 °C
Pecorino stagionato in foglie di noce	Cheese	2–3.9 months	4–8 °C
Pecorino stagionato in fossa/grotta (Umbria)	Cheese	3–4 months	10–12 °C
Pecorino Toscano PDO	Cheese	at least 20 days	5–15 °C	17–19 %
Pecorino Umbro	Cheese	2–8 months	4–8 °C
Piacentinu Ennese PDO	Cheese	at least 2 months	8–10 °C		4.8–5.7
Piave PDO	Cheese	at least 20 days	10–14 °C
Picurinu	Cheese	8 days – 8 months	12–16 °C
Piddiato	Cheese	20 days – 12 months
Pomace-water drinks (piquette, lora, ciderkin)	Alcoholic drinks	24 h – 14 days			3.3–6
Pratolina	Cheese	up to 2 months
Pressato a mano	Cheese	up to 2.6 months	10–12 °C
Primo sale di latte ovino	Cheese	24 h – 7 days
Primosale stagionato di Cuffiano	Cheese	20–25 days	12–15 °C	20 %
Provola affumicata	Cheese	2 days – 5 months
Provola affumicata di bufala	Cheese	at least 2 days
Provola dei Monti Sicani	Cheese	up to 30 days
Provola dei Nebrodi PDO	Cheese	16–24 h		up to 4 %	5–5.4
Provola delle Madonie	Cheese	10–15 days
Provola di bufala (semplice e affumicata)	Cheese	up to 7 days	6–8 °C
Provola di vacca (semplice e affumicata)	Cheese	24 h – 6 months	11–12 °C		5.1–5.2
Provola e caciotta a pasta filata	Cheese	2–3 h		18–20 %
Provola siciliana	Cheese	30 days – 3 months
Provoletta di latte vaccino sardo	Cheese	7 days	4 °C
Provolone del Monaco PDO	Cheese	at least 5.9 months	8–15 °C
Provolone invecchiato di bufala di Formello	Cheese	12 months – 5 years	4 °C
Provolone vaccino (Lazio)	Cheese	30 days – 12 months	4–12 °C		5.1–5.2
Provolone Valpadana PDO	Cheese	up to 30 days
Puzzone di Moena PDO	Cheese	at least 3 months	10–20 °C
Quagliata ligure (Prescinsêua)	Cheese	2 days
Quartirolo Lombardo PDO	Cheese	2–30 days	2–8 °C
Quinoa (and pseudocereal) sourdough	Cereals and bread	8–10 days	30 °C		6.5 → 4
Ragusano PDO	Cheese	at least 3 months	14–16 °C
Raschera PDO	Cheese	at least 30 days
Rasco	Cheese	20 days
Raviggiolo di latte vaccino del Mugello	Cheese
Raviggiolo di pecora pistoiese	Cheese	6–7 h
Raviggiolo di pecora senese	Cheese
Reblec	Cheese	up to 2 days
Reblec de crama	Cheese	1.5 h
Ribiola della Bettola	Cheese	2–3 months
Ricotta affumicata di malga	Cheese	24 h – 2 days
Ricotta artigianale	Fermented milk
Ricotta di Bufala Campana PDO	Cheese	up to 30 days	4 °C
Ricotta di capra (Friuli Venezia Giulia)	Cheese	2 days
Ricotta di capra affumicata	Cheese	at least 2 months
Ricotta di capra fresca o affumicata (Trentino)	Cheese	12–16 h
Ricotta di colostro ovino	Cheese	4–5 days
Ricotta di fuscella di Sant'Anastasia	Cheese	15–30 min			4–4.5
Ricotta di pecora e di capra dei Monti Lepini	Cheese	24–29 h	5 °C
Ricotta di pecora grossetana	Cheese	24 h – 2 days	0–4 °C
Ricotta di pecora massese	Cheese	5–10 min
Ricotta di pecora nera di Arbus	Cheese
Ricotta di pecora o di capra lavorata	Cheese	at least 30 days
Ricotta di pecora pistoiese	Cheese	1–3 h
Ricotta di stazzo	Cheese
Ricotta di vacca	Cheese	15–30 min	85–90 °C		4–4.5
Ricotta forte (scanta)	Cheese	2–6 months
Ricotta fresca ed essiccata di capra	Cheese	10–30 days	10–15 °C		4–4.5
Ricotta fresca ed essiccata di pecora	Cheese	10–30 days	10–15 °C		4–4.5
Ricotta fresca o affumicata (Trentino)	Cheese	7 days
Ricotta fresca ovina	Cheese	18–22 h	4–5 °C		6.1–6.8
Ricotta iblea	Cheese	15–30 min	85–90 °C		4–4.5
Ricotta infornata	Cheese	20 days			4–4.5
Ricotta mantèca di Montella	Cheese	at least 10 min	82–85 °C		4–4.5

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