Italy

618 ferments from Italy, with how each is made.

618 entries listed here, page 2 of 5.

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Ferment	Kind	Main step	Temperature	Salt	pH
Farci-provola	Cheese	4–5 days
Fatulì	Cheese	30 days – 3 months
Felciata	Cheese	30–45 min	34 °C
Fermented capers and caper berries	Vegetables	5–7 days	23–43 °C	0 %	7.5 → 3.55
Finocchiona IGP	Meat	at least 15 days	11–18 °C	2.5–3.5 %
Fior delle Dolomiti	Cheese	15–20 days
Fior di latte / Mozzarella STG	Cheese	at least 0.2 min	at least 71.7 °C		5.1–5.6
Fior di ricotta di Ponte Persica	Cheese
Fiordilatte dell'Agro Pontino	Cheese	3–5 h		up to 3 %
Fiore Sardo PDO	Cheese	at least 3.5 months	10–15 °C
Fiorone della Valsassina	Cheese	30 days
Fiurì	Fermented milk
Fontal	Cheese	30 days – 2 months	4–10 °C		5.6–5.9
Fontina PDO	Cheese	at least 2.6 months	4–12 °C		5.4
Formadi frant	Cheese	40 days	10–12 °C
Formaggella del Luinese DOP	Cheese	at least 20 days	up to 15 °C
Formaggella della Val Brembana	Cheese	25 days – 2 months
Formaggella della Val di Scalve	Cheese	20 days – 2 months		1.5–1.6 %
Formaggella della Val Sabbia	Cheese	30 days – 2 months
Formaggella della Val Seriana	Cheese	15 days – 3 months
Formaggella della Val Trompia	Cheese	20–25 days
Formaggella della Valcamonica	Cheese	15–40 days
Formaggella di Menconico	Cheese	15–40 days	4 °C
Formaggella di Tremosine	Cheese	at least 40 days
Formaggetta (delle Valli Arroscia e Argentina)	Cheese	at least 30 days
Formaggetta (savonese, di Stella, della Valle Stura)	Cheese	30 days
Formaggetta delle Valli del Levante ligure	Cheese	30 days
Formaggi caprini della Maremma	Cheese	up to 30 days	4 °C
Formaggi di latte di capra dell'Isola di Capraia	Cheese	at least 30 days	4 °C
Formaggi di pecora nera di Arbus	Cheese
Formaggi di stazzo	Cheese	at least 30 days	10–12 °C
Formaggio a crosta rossa	Cheese	21–28 days	8–12 °C		5.2–5.3
Formaggio Acidino	Cheese	15–20 h	20 °C
Formaggio agordino di malga	Cheese	2–8 months	7–15 °C
Formaggio Asìno	Cheese	at least 20 days
Formaggio Busche	Cheese	30 days
Formaggio caprino del Cilento	Cheese	7 days – 3 months
Formaggio caprino della Limina	Cheese	8–12 months
Formaggio caprino delle Apuane	Cheese	40 days – 2 months
Formaggio caprino morbido	Cheese	24 h	20 °C
Formaggio Casato del Garda	Cheese	30 days – 5 months
Formaggio Casel bellunese	Cheese	2–12 months	7–15 °C
Formaggio Cesio	Cheese	15–50 days	7–15 °C
Formaggio coi vermi	Cheese	3–6 months
Formaggio Comelico	Cheese	at least 30 days	7–15 °C
Formaggio Contrin	Cheese	20–30 days	10–16 °C
Formaggio d'Alpe grasso	Cheese	at least 6 months
Formaggio d'Alpe misto	Cheese	30 days – 3 months
Formaggio d'Alpe semigrasso	Cheese	2–3 months
Formaggio del fieno	Cheese	at least 2 months
Formaggio di capra	Cheese	20 days – 6 months	8–12 °C
Formaggio di capra "padduni"	Cheese	45 min	37 °C
Formaggio di capra a pasta molle (Valle d'Aosta)	Cheese	20–25 days	12–15 °C
Formaggio di capra siciliano	Cheese	20 days	12–18 °C
Formaggio di colostro ovino	Cheese	4–5 days
Formaggio di fossa (pit-ripened)	Cheese	2.6–3.3 months	10–15 °C		5.1
Formaggio di Fossa di Sogliano PDO	Cheese	2–7.9 months	6–14 °C
Formaggio di pecora o capra a pasta pressata (Valle d'Aosta)	Cheese	at least 3 months
Formaggio di Pietracatella	Cheese	at least 2 months
Formaggio di Santo Stefano d'Aveto (San Stè)	Cheese	at least 2 months	15 °C
Formaggio di Santo Stefano di Quisquina	Cheese	at least 6 months	12–18 °C
Formaggio di Sappada	Cheese	at least 2 months
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca	Cheese	2–12 months
Formaggio e caciotta di pecora sott'olio	Cheese	3–12 months
Formaggio Fagagna	Cheese	2–12 months	10 °C
Formaggio Fodom	Cheese	2–3 months
Formaggio in fossa (stagionato in fossa)	Cheese	2.6–3.3 months
Formaggio inbriago	Cheese	2 months – 2 years
Formaggio malga bellunese	Cheese	30–35 days	10–13 °C	15 %
Formaggio misto (Valle d'Aosta)	Cheese	2–3 months	12–15 °C
Formaggio misto pecora fresco dei Berici	Cheese	2 months	10–12 °C
Formaggio Moesin di Fregona	Cheese	20–25 days	9–12 °C
Formaggio Montemagro	Cheese	at least 3 months
Formaggio morbido del Matese	Cheese	10 days – 3 months
Formaggio Morlacco	Cheese	6–15 days
Formaggio Nevegàl	Cheese	30 days
Formaggio nostrano veronese	Cheese	at least 3 months
Formaggio pecorino dei Berici	Cheese	2–3 months
Formaggio pecorino fresco di malga	Cheese	15 days
Formaggio Renàz	Cheese	3–12 months	13 °C
Formaggio salato (Formadi salât)	Cheese	2–3.9 months	up to 14 °C		5.1–5.2
Formaggio Schiz	Cheese	1 h
Formaggio Tosella	Cheese	15–30 min	30 °C
Formaggio Val Seriana	Cheese	4–12 months
Formaggio Valmorel	Cheese	2 months
Formaggio Zumelle	Cheese	40 days
Formai de Livign	Cheese	at least 2 months
Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana PDO	Cheese	at least 45 days
Formai del cìt	Cheese	6–7 h
Frachet	Cheese	15–30 days
Fresa	Cheese	13–20 days	12–14 °C
Frumagit di Curiglia	Cheese	7–21 days			5.6–6.3
Furmagg de ségia	Fermented milk	40 days – 4 months	10–14 °C		5.2
Furmai nustran	Cheese	30 days – 12 months
Furmaìn (Formaggetta fresca)	Cheese	3 days – 12 months	up to 16 °C
Garda Tremosine	Cheese	12 months – 2 years
Garum	Sauces and condiments	2–3 months		12.5 %
Gioda	Cheese	at least 2 months	6–8 °C
Gioddu	Fermented milk	12 h	30–40 °C		3.8–4.2
Giuncata vaccina abruzzese	Cheese	1 h
Gluten-degraded wheat sourdough (2010s clinical product)	Cereals and bread	3 days	37 °C
Gorgonzola PDO dolce/piccante	Cheese	50 days – 8.9 months	-1–7 °C		6.8
Gran cacio di Morolo	Cheese	5–18 months	7–12 °C
Grana Padano PDO	Cheese	at least 9 months	15–22 °C
Granone lodigiano	Cheese	2–4 years
Greviera di Ozieri	Cheese	at least 3 months
Hartkäse Alta Badia (Formaggio duro Alta Badia)	Cheese	3.3–12 months
Hartkäse Gran Spicchio & Gran Dolomiti (Formaggio duro)	Cheese	6–15 months
Hochpustertaler fettreduziert (Alta Pusteria semigrasso)	Cheese	at least 56 days
Il Fossa del Greppo	Cheese	at least 3 months
Il grande vecchio di Montefollonico	Cheese	at least 9.9 months
Incanestrato di Castel del Monte	Cheese	4–10 months	10–14 °C
Innichner (San Candido)	Cheese	42 days
Innichner Bergkäse (Montagna San Candido)	Cheese	at least 2 months
Innichner Butterkäse (Caciottina Montanara / Formaggio al burro di San Candido)	Cheese	21 days
Ircano	Cheese	15–30 days	6–8 °C
Italico	Cheese	20–40 days	4–6 °C
Lattecrudo di Tremosine	Cheese	at least 2 months
Lievito madre / pasta madre (Italian sourdough)	Cereals and bread	18 h	20–22 °C		5.3–5.4
Lucanica di Picerno IGP	Meat	at least 18 days	13–18 °C	2–2.5 %	4.8–5.3
Maccagno	Cheese	at least 20 days
Magnoca	Cheese	at least 2 months
Magro di latteria	Cheese	at least 30 days	10–12 °C
Magro di Piatta	Cheese	at least 45 days
Maiorchino	Cheese	8 months
Maiorchino di Novara di Sicilia	Cheese	30 days – 2 years
Manteca del Cilento	Cheese	25 h	75–80 °C
Marzolino di Lucardo	Cheese	30–40 days
Marzolino di Teano	Cheese	3–6 months
Marzolino o Marzolina	Cheese	30 days – 3.9 months
Mascarpa	Cheese
Mascarpone (BOUNDARY)	Cheese	20 h			5.7–6.6
Mascarpone artigianale	Fermented milk	18 h			5.7–6.6
Mascarpone di bufala	Cheese	24 h – 2 days	4–8 °C
Mascherpa d'Alpe	Fermented milk	at least 30 days
Matusc	Cheese	30 days – 12 months
Misto capra	Cheese	at least 2 months
Mollana della Val Borbera	Cheese	12–15 days	up to 4 °C		6–6.5
Montasio PDO	Cheese	at least 2 months	at least 8 °C
Monte Baldo	Cheese	7 months – 4 years	12–15 °C
Monte Re	Cheese	at least 4 months
Monte Veronese PDO	Cheese	at least 25 days
Montebore	Cheese	at least 5 days	12–17 °C
Montegranero	Cheese	at least 4 months	8–12 °C
Monteson	Cheese	30 days – 2 months	15 °C
Mortrett	Cheese	2–12 months
Motelì	Cheese	3–15 days	15–18 °C
Motta	Cheese	7–14 days
Mozzarella di Brugnato	Cheese	30–45 min	38 °C
Mozzarella di Bufala Campana PDO	Cheese	up to 2.5 days		4–18 %	4.8–4.9

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